האוכל ההודי הוא אוכל כובש ומרגש. המסעדות ההודיות נמצאות בכל עיר גדולה בעולם ומשרתות, מעבר לקהילות ההודיות המתגוררות במקום, גם את אלו שהתמכרו לטעם המתובל, לססגוניות ולעוצמה של המטבח ההודי. הנה כמה דברים שאולי לא ידעתם על המטבח ההודי
מאת ערן גורנר
1. זה לא מטבח אחד
המטבח ההודי משתנה כל 100 ק״מ. המטבח ההודי מגוון הרבה יותר ממה שמוכר במערב ומשתנה בהתאם לאיזור הגיאוגרפי, לאקלים, לחומרי הגלם הגדלים במקום ולכובש ששלט באותו איזור. כך לדוגמא באיזורים קרירים יותר נמצא מאכלים המכילים את גבינת הפאניר המפורסמת וומוצרי חלב נוספים ובאיזורים חמים וטרופיים המרכיבים השולטים יהיו הקוקוס והבננה. ישנם איזורים בהם ישנן השפעות של המטבח הערבי בעקבות הכיבוש המוסלמי שהיה במקום, ואיזורים כמו גואה לדוגמא, בה יש השפעות של הכיבוש הפורטוגזי על המטבח. המטבח הצפוני דווקא הוא זה אשר מופיע יותר במסעדות אשר מחוץ להודו, עם מנות דגל כמו ה״פלאק פאניר״, ה״מלאי כופתא״ וה״סאמוסה״ המוכרות כל כך.
2. הקארי מתחלק לשלושה…
אחת המילים הראשונות שעולות בהקשר של מטבח הודי היא ״קארי״. אך מה הוא בעצם הקארי? יש כאלה החושבים שזהו צמח תבלין. אחרים חושבים שזהו סוג של רוטב, אחרים חושבים שזהו סוג של ממרח לבישול בצבעים שונים. אז בהקשר של המטבח ההודי ״קארי יכול להתייחס לשלושה דברים שונים:
הראשון הוא הקארי מסאלה (מסאלה – תערובת תבלינים) תערובת תבלינים בגוון צהוב אשר מקורה הוא בכלל בריטי. השף סנג’יב קאפור מספר שאת הקארי מסאלה מיצרים בהודו ושולחים לאנגליה, היות והיא אינה מופיעה בבישול ההודי המסורתי, אלא פותחה על ידי הבריטים בזמן שלטונם בהודו.
הקארי השני הוא עץ הקארי. בבישול הדרום הודי עלי עץ הקארי מופיעים כמעט בכל תבשיל. היהודים יוצאי הודו הגיעו לארץ בעיקר מהאיזורים הדרומיים יותר בהודו כמו מומבאי וקוצ’ין, ולכן במושבים של יוצאי הודו אפשר למצוא כמעט בכל חצר את עץ הקארי החיוני כל כך לבישול הדרומי. בבישול הדרומי משתמשים בעיקר בעלים טריים בגוון ירוק עז, וניחוח חזק ואקזוטי שבשילוב עם קוקוס יוצרים את הטעם נפלא של התבשילים הדרומיים.
הקארי השלישי הוא רוטב הקארי. הבישול ההודי הוא בישול ארוך, לכן המסעדה ההודית צריכה היתה לזרז את התהליכים. בבישול המסעדה ההודית ישנם צירים הנקראים קארי אשר בחיבור עם חומרי הגלם השונים מאפשרים להוציא מנה בזמן ללא דיחוי. ככל שהמסעדה איכותית יותר יש לה מגוון רחב יותר של צירי קארי. משחות הקארי הירוק, הצהוב והאדום שייכים למטבח התאילנדי.
השוו מחירי מלונות בהודו
3. האירופאים אשמים
העגבניות ותפוחי האדמה אשר נפוצים כל כך היום במטבח ההודי לא היו קיימים פעם בהודו. העגבניות הגיעו להודו לפני כ 150 שנה על ידי הבריטים ותפוחי האדמה הגיעו להודו עם הפורטוגזים בתחילת המאה ה- 17. קשה לדמיין היום את המטבח ההודי ללא שני מרכיבים אילו. מנות כמו ״אלו גובי״ ״אלו מטאר״ ו״אלו טיקי״ כולן מבוססות על ה״אלו״ תפוח האדמה.
4. מטבח עשיר בדאל
״דאל״ – הרבה ישראלים אשר ביקרו בהודו אכלו את מנות ה״דאל״ הנפוצות כל כך, כשהמפורסמות יותר מביניהן כמו ה״דאל טארקה״ תבשיל העדשים הכתומות, ה״דאל מקאני הפנג’בי״ המבוסס על עדשים שחורות ומרק הסאמבר הדרומי המבוסס על עדשים צהובות, מעטרות כמעט כל ארוחת ״טאלי״. ה״דאל״ אם כן , הוא שם עצם לכל הקטניות בבישול ההודי – מונג דאל – מש ירוק, אורד דאל – עדשים שחורות, צ’אנה דאל – חומוס וכו’.
5. ובמסאלות…
״מסאלה״ – מסאלה היא תערובת תבלינים. כמו הבהרט שבמטבח הערבי והראס אל חנות של המטבח המרוקאי, המטבח ההודי עשיר במסאלות, כל איזור ותערובות התבלינים האופייניות לו. מי שמבקר בלונדון, מקום שמאכלס מהגרים רבים מכל תת היבשת, מוזמן להיכנס לסופרמרקט הודי ולהתרשם מעשרות המוצרים שעל מדפי המסאלות, אשר צריכים לספק את כל מגוון מוצרי הצריכה לבישול ההודי עבור המהגרים מכל תת היבשת, מנפאל שבצפון ועד לסרי לנקה שבדרום.
מסאלות מפורסמות יותר הן הגראם מסאלה, תערובת תבלינים והסאמבר מסאלה של מרק הסאמבר המוגש בדרום.
6. הכול אודות המלאי
״מלאי״ – אחת המנות המפורסמות ביותר של המטבח הצפוני היא ה״מלאי כופתא״. כופתאות של גבינת פאניר, תפוחי אדמה, ממתקים הודים והפתעות נוספות, אשר מוגשות ברוטב קשיו מתקתק ומבושם בתבלינים אקזוטיים. זוהי מנה מאוד מוכרת במסעדות ההודיות שבמערב, אך עדין רבים מהסועדים לא יודעים מהו ה״מלאי״ שבמנה. המלאי הוא בעצם חומר גלם בבישול ההודי אשר נוצר על ידי בישול איטי של חלב מלא עד לצמצום, כך שהחלב הופך לעיסה בצקית. מהעיסה הזו מכינים ממתקים הודים רבים, והיא אשר מופיעה כממתק ההודי בתוך כופתאת המלאי אשר במנת הלאי כופתא.
7. כוח התבלינים
קצת על ה״צ’אטפטה״, התבלינים והבריאות בבישול ההודי . כששואלים אותי מה מיחד את המטבח ההודי התשובה שלי היא, שהתבלינים אינם משמשים לתיבול אלא הם אחד מחומרי הגלם של הבישול. במנה הודית אחת יכולים להיות כ- 20 תבלינים שונים, אשר חלקם כלל אינם מוכרים כלל בעולם המערבי. תבלינים כמו ההל השחור הגדול, הפרג הלבן, עלי הקאסורי-מטהי וזרעי האג’ואן, מופיעים בכל כך הרבה מתכונים ורוב האנשים כלל אינם מודעים לקיומם ולסגולות הבריאות שלהם.
השף סאנג’יב קאפור מתלוצץ ואומר שבישול הודי הוא כמו רפואה מערבית – אתה הולך לרופא והוא נותן לך כ 6-7 תרופות בתקווה שאחת תעבוד, כך גם הטבח ההודי מוסיף לכל מנה כ 15-20 תבלינים בתקווה שאחד מהם יעבוד. על מנת ליצור איזון מול טעמים כל כך חזקים קיים עקרון ה״צ’אטפטה״ (האוממי ההודי) אשר מדבר על איזון טעמים בין ארבעה גורמים – מתובל, מלוח, מתוק וחמצמץ.איזון בין ארבעת הגורמים מאפשרת לימור מנה מאוזנת, למרות המרכיבים העוצמתיים שבתוכה.
בתרבות ההודית התבלינים הם גם תורת ריפוי שלמה (מוזמנים לקרוא את ״אדונית התבלינים״) . כל שף הודי שלמדתי אצלו תמיד דיבר על סגולות המרפא של כל תבלין שהוסיף. התבלינים עשירים בנוגדי חמצון ולכל תבלין סגולות מרפא רבות שניתן לקרוא עליהם היום ברשת.
במרץ הקרוב ייצא מסע של טעם בחיים – טיול ייחודי לצפון הודו בדגש קולינארי במסגרת חברת הטיולים "לגעת בהודו".
לפרטים אנא צרו קשר דרך הטופס הבא
אודות הכותב:
ערן גורנר הוא שף ובעלים של קייטרינג רג’ניס המגיש אוכל הודי אותנטי משנת 2012. חוקר ומעריץ של המטבח ההודי. מלמד ומעביר סדנאות בישול הודי משנת 2014. מוציא טיול קולינארי לצפון הודו במסגרת "לגעת בהודו" במרץ 2020
"מאז ומעולם האוכל ההודי היה בעיני הקסום והאקזוטי ביותר בעולם. מביקורי הראשון בהודו ועד למסעדות ההודיות המערביות ששכנו בכל עיר שבה ביקרתי. במשך שנים התחקיתי אחרי המתכונים המסורתיים והתבלינים היחודיים של המטבח ההודי. בדרכי פגשתי שפים מדהימים עם המון ידע וידי קסם, והדרך נפתחה אל מקומות מדהימים של טעם, געגוע וניחוחות תבלינים. מאז ועד היום אותם תבשילים משמחים, ממלאים כל מפגש בריחות ובצבעים של תת היבשת המדהימה הזו. בעודי נהנה לראות את התגובות לטעם האותנטי של הודו, ולזיכרונות ולסיפורים השזורים בכל מאכל ותבלין".
