זמן אישי עם עתליה – שפית שמחלקת את זמנה בין עין כרם בירושלים לכפר נידח בהרי כרתים ומארחת קבוצות ויחידים לסיורים קולינריים לשכנים ולחברים המקומיים שלה באי.
שלום עתליה, המרחק בין ישראל לכרתים הוא שעה וארבעים בטיסה, בכל זאת נדמה שהמרחק שעשית מהחיים המוכרים לנו מהארץ לסגנון חיים כפרי באי היווני בו בחרת לגור הוא גדול יותר. איך השתנה סדר היום שלך?
סדר היום שלי השתנה בצורה דרסטית ומשמעותית ביותר. משנת 2010 אני בעלים של עסק מצליח בבית הולדתי בעין כרם, בו אני מארחת לארוחות עילית אל מול הנוף. ממוצע האירועים השבועי נע בין שבעה לעשרה אירועים בשבוע, אותם תפעלתי ביחד עם שבע עובדות וכל זה קרה בבית בו אני ואהובי היקר גם חיים וגרים.
מדובר בשנות קסם בהן נהניתי מכל רגע והתאהבתי בעבודה שלי בכל יום מחדש. כל יום נראה שונה, ארוחות, סיורים קולינריים ברחבי ירושלים סדנאות והרצאות שאני מעבירה בארץ ובחו"ל. לצד כל זאת, נכחה תמיד הזמינות הנדרשת בארץ, המענה המהיר לפניות בכל מדיה, העבודה שלא פעם ארכה כ 18 שעות ביום והתחושה הכללית של חריצות אינסופית שנהוגה במרחב שלנו.
להצטרפות לסיור הקולינרי לכרתים
פתאום לעבור לכפר קטן של שבעים תושבים, בהרים, שמרוחק כ- 40 דקות נסיעה מהעיר הקרובה, שבו רק לשכן אחד יש טלפון חכם ושכן אחר הוא היחיד בכפר שדובר אנגלית, הכל הפך איטי יותר. לעיתים כדי לתקשר עם מישהו מהם אני צריכה ללכת עד אליהם לבית, לגלות שהם לא שם, ולחפש אותם ברחבי השדות החקלאיים שלהם. שום דבר לא מהיר, לכולם יש זמן לשיחה (ביוונית) באמצע היום (עם ראקי ומאזטים), הקשר החברתי והקהילתי נמצא במקום ראשון והרבה מאחור עומדים העבודה והמרדף אחרי כסף.
אמנם אדם בתוך עצמו הוא גר, אבל יש השפעה אדירה לסביבה. אצלי קצב החיים הפך לאיטי כל כך יחסית למה שהכרתי (ומהיר מאד ביחס לכרתיים), מה שאפשר לי לטפח חלקים רבים בעצמי, להשקיע בקשרים חברתיים עם המקומיים ולהתענג על זמן עם בן זוגי האהוב.
מה גרם לך להתחיל לתעד את המטבח של כרתים ולהוביל לשם קבוצות לסיורים קולינריים?
לפני שנים, כשהגעתי לראשונה לבקר בכפר הנידח שבו גר אחי בכרתים, התאהבתי. אהובי ואני הגענו לשבוע ימים, והתגוררנו בבית אחי. במשך כל שהותינו הגיעו שכנים ושכנות לחזות בפלא של תיירים זרים בכפר המנותק. בכל ביקור שלהם, הגיעה איתם מנחה. לעיתים שמן זית, לפעמים דבש, הרבה ראקי ותוצרת חקלאית וגם כמובן אוכל שהן בישלו עבורינו; מיזיתרופיתות, חורטה, גבינות שהם מכינים ועוד. אחרי שבוע המטבח היה כה מלא וגדוש, שהחלטנו להשאר לחודש ימים. מאז לא הפסקנו לחזור כי התאהבתי בשמירה שלהם על המסורת.
הקשר שהתפתח ביני לבין המקומיים הוא יוצא דופן, והרגשתי שלא נעים לי לשמור את הטוב הזה לעצמי.
אנחנו בדור האחרון של אנשים שחיים ממש כמו פעם, הכפרים מתרוקנים, הצעירים עוברים לאתונה ואין מי שימשיך את המורשת של ימי קדם. לראות נשים בנות 90 מוסקות זיתים, גברים מבוגרים רועים את הצאן, להבין שהם לא תלויים בדבר ומגדלים לעצמם את הירקות, הענבים ליין ולשיכר, הזיתים לשמן, דואגים לכוורות, מגבנים גבינות ואפילו טוחנים את החיטה לקמח באבן ריחיים, מילא אותי בהשראה. הרגשתי שזו ההזדמנות האחרונה שיש ללמוד מחוכמת החיים הזו.
בכל פעם שאני רואה את החיוך על פני הכרתיים כשאני מגיעה עם הקבוצות (שהם קוראים להם "החברים של עתליה מישראל"), אני מתמלאת אושר על כמה טוב המפגש הזה עושה לשני הצדדים.
מה מיוחד בסיורים הקולינריים שאת מציעה בכרתים?
הסיורים שלי מגיעים למקומות שבהם לא ביקרו תיירים בעבר. אנחנו מבקרים בבתים של חברים ושכנים שלי שמארחים אותנו ממש כמו משפחה. כששאלתי את יאורגיה ותאודוריס, אם זה בסדר שאביא להם קבוצות, הם פרצו בצחוק אדיר. לא הצליחו להבין מה מעניין באורח החיים שלהם, מה מרשים בכך שהם אופים את הלחם בתנור המסורתי, חולבים את הצאן ומכינים את הגבינות הכי טעימות שיש, עודרים מהשדה את תפוחי האדמה רגע לפני שמבשלים אותם ומזקקים את הראקי הכי טוב בכפר. אני רק ביקשתי שלא ישנו כלום. ובאמת כך הדבר, אנחנו מגיעים למקומות שהיו נראים בדיוק אותו הדבר גם במידה ולא היינו מגיעים אליהם. החוויה הכי פשוטה, אמיתית, טהורה וממלאת לב שקיימת. כי מה שבאמת מרתק ופותח את הראש, זה המפגש האישי עם האנשים.
להצטרפות לסיור הקולינרי לכרתים
ספרי לנו על שניים או שלושה מעדנים שצפויים למשתתפי בסיור הזה.
האמת שקשה לבחור. המאכלים גם משתנים בהתאם לעונת הסיור, כי כל האוכל מגיע מגינות הירק של המארחים. אני מתלבטת בין פרחי הקישואים הממולאים שניקי מלמדת אותנו להכין, לבית האנשובי הכבושים שבאביס הדייג מגיש לנו כשהוא מספר לנו סיפורים, גם תבשיל הטלה עם הארטישוקים הטריים הוא מעדן וכמובן שגבינת המיזיתרה פרסקה היא תענוג שאין שני לו. אבל האמת היא, שבכרתים, גם עגבניה שנקטפה כרגע מהגינה עם מלח שהם אוספים בחוף הים בשפל, זה תענוג שכה ערב לחך.
למי מתאימים הסיורים?
הסיורים מתאימים לכל מי שאוהב אוכל טוב ויין משובח, מסורת, אנשים, ומקומות יפים.
בכפר שבו את גרה בכרתים עם בו זוגך מרבית התושבים הם תושבים ותיקים או אפילו ותיקים מאוד. מה היתרונות בלגור עם אוכלוסיה מקומית מבוגרת?
אנחנו גרים בכפר שבו רב התושבים מעל גיל 90. ניקוס, שמתרגם את הסיורים, הוא הבחור הצעיר של הכפר והוא בן 65. עבורי היתרון הוא ללמוד מחכמת החיים ומהידע הרב שהם צברו במהלך השנים.
אני תמיד אהבתי מסורת ומורשת, זו הסיבה שאני מחלקת את חיי בין שני מקומות ששמרו על המסורת היטב- ירושלים וכרתים. זו הזדמנות בשבילי להכיר את אורח החיים שהיה נפוץ בעבר, לשאול שאלות בעיקר בנושאי בישול, ופשוט לבלות זמן בחברת אנשים שנהנים מכך שסוף סוף מישהו מתעניין בהם.
את מקפידה ללמוד מהשכנים שלך איך הם מכינים את האוכל שלהם. ספרי לנו על מאכל שדורש הכנה ארוכה במיוחד.
האמת שבמקום שיש בו כל כך הרבה זמן, רב המאכלים הם כאלה שדורשים תהליך. כך הוא המאכל הכרתי המסורתי קסנוחודרוס.
מדובר בחיטה שנטחנת לאחר הקציר באבן ריחיים ידנית קטנה. את החיטה השבורה מערבבים עם חלב צאן שהחמיץ במשך חמישה ימים, מבשלים את התערובת עד שהיא מסמיכה באופן שכף עץ שמכניסים לסיר מצליחה לעמוד בו. את החיטה שבושלה בחלב שהחמיץ פורסים על גג הבית, ומייבשים תחת השמש במשך כשבוע בימים חמים עם מעט רוח. במהלך השנה הם משתמשים בקסנוחודרוס לתבשילים ולמרקים וזה פשוט מעדן.
מה המאכל או שיטת ההכנה שהכי הפתיעו אותך ללמוד מאחד השכנים?
הכי הופתעתי לגלות שמאכלים שנחשבים מסורתיים לחבל הארץ שבו אני גרה בכרתים, זהים לעיתים למאכלים שסבתי מלוב הייתה מכינה לי.
אשמח לשתף במאכל שאני הכי נהנית מהכנתו. בכרתים מסיבות היסטוריות אוכלים בעיקר לחם יבש, פקסימאדי. אני מאד אוהבת להצטרף ליום האפיה עם השכנים כשהם אופים את הלחם. לאחר התססת הבצק עם מחמצת שהם מגדלים שנים, הם מבעירים את העצים בתנור האבן וכשזה אוצר בתוכו את החום הדרוש לאפיה, הם מסלקים את העץ ומכניסים פנימה את הככרות. הככרות נאפים במשך שעה תמימה, בזמן שכל המשפחה מתכנסת לצד התנור. זהו זמן איכות נפלא בו אוכלים מאזטים, שותים ראקי, מנגנים בכלי נגינה מקומיים ומקשיבים לחמשירים מסורתיים שזקני הכפר שולפים מהמותן.
כעבור שעה שמחה ונעימה, בשרשרת אנושית מוציאים את הלחמים הלוהטים לסינר מיוחד שמחזיקה אחת הנשים, היא מעבירה את הככרות למי שמנקה אותן משאריות אפר, ומשם השרשרת ממשיכ למי שחותך במהרה את הככרות. מכאן מעבירים את הכיכר הלוהטת מיד ליד עד שהיא חוזרת לתנור לאפיה נוספת של 24 שעות, ממנה היא תצא קשה ופריכה. החוויה התרבותית, החברתית והקולינרית בימים האלה, מרגשת אותי בכל פעם מחדש.
להצטרפות לסיור הקולינרי לכרתים
יש דרישה מצדם ללמוד ממך קצת הכנה של אוכל ישראלי?
מי שמסתקרן הם בעיקר חברים צעירים יותר מכפרים אחרים. לאנשים המבוגרים קשה להתנסות במאכלים שהם לא מכירים ולרב יאכלו את האוכל המסורתי שהם אוהבים.
פעם בכמה זמן, אהובי ואני מכינים ארוחה ישראלית ומזמינים את חברינו להכיר ולטעום מהמטעמים. תמיד הם סקרנים ומלאי הערכה לאועל שלנו ולטעמים שלעתים דומים ולעתים שונים.
איך את ובן זוגך מבלים בכרתים כשאת לא עסוקה בענייני אוכל?
חחח… זה כמעט לא קורה. כשאין סיורים מלאים לקבוצות, אנחנו מובילים סיורים יומיים פרטיים ובימים בהם אנחנו לא מובילים סיור, אנחנו בדרך כלל מוזמנים על ידי השכנים, החברים או בעלי הטברנות לארוחה. אז כשאנחנו לא מכינים אוכל, או מדברים על אוכל, אנחנו פשוט אוכלים.
איזה סיור קולינרי חדש את מתכננת לעתיד?
בכל יום בכרתים אני מגלה דברים חדשים. יש כבר זמן מה דרישה מצד מטיילים שסיירו איתי, להעביר סיור של "כרתים למתקדמים", מה שנראה לי רעיון מצוין. בנוסף, כבר הרבה זמן שאני עובדת על סיור קולינרי במרוקו.
לסיום, קינוח מקומי מכרתים שאנחנו חייבים להכיר.
ללא ספק המיזיתרופיתה. מדובר בבצק בעבודת יד שממולא בגבינת כבשים עדינה, מטוגן קצרות בשמן זית משובח ומוגש עם דבש מפרחי תימין. כשתבואו איתי לסיור, תלמדו מגברת פפדקי בת ה 84 להכין את הגרסא הטובה ביותר של המאכל הנפלא הזה.
להצטרפות לסיור הקולינרי לכרתים
