‏מבשלים בברלין: תמרים ממולאים עם קונפי בצל

השבוע השלישי של תחרות המתכונים בשיתוף עם קבוצת הפייסבוק אמהות מבשלות בברלין מביא לנו משהו מתוק ומיוחד. בשבוע הבא הפרק האחרון בסדרה הנוכחית ואז ההצבעה על המתכון שיזכה את בעליו בארוחת חמש מנות זוגית במסעדת גלאס של גל בן משה

טקסט, סטיילינג ועריכת מתכון: איתי נוביק

השבוע בפינת המתכונים, מתכון של אחד האבות המייסדים של הקבוצה, נחום גינת. נחום ועדנה הגיעו לברלין לפני כשלוש שנים. נחום כבר גר במינכן בשנות השבעים ובאמסטרדם, שניהם גרו בניו יורק לפני שהגיעו לברלין ובאו לכאן בעיקר כדי לנוח. נחום מבשל שישה ימים בשבוע (יש יום מנוחה אחד ללא בישולים כל שבוע) ומעלה הרבה מהמתכונים שלו לקבוצה. המתכון הזה כולל תמרים ממולאים בפטריות, אפויים על קונפי בצל. אני מביא את המתכון כלשונו ואז את השינויים שערכתי בו.

1. שתי פטריות רגל חתוכות לריבועים קטנים, מטגנים בצל עד לשקיפות, מוסיפים את הפיטריות מתבלים בעלי גזר מיובשים מלח פלפל ואגוז מוסקט. נותנים לנוזלים לצאת מהפטריות ולהתאדות, מוסיפים יין לבן ומאדים עד לשליש מהכמות כדי להוציא את האלכוהול ממנו, מוסיפים שמנת קשיו (כי זאת מנה לטבעונים במקור) וממשיכים לבשל עוד מספר דקות עד שהתערובת קשיחה מספיק לביצוע מילוי.
2. לוקחים תמרים חותכים פס במרכז ומוציאים את הגלעין, ממלאים כל תמר בתערובת הפיטריות.
3. מטגנים טבעות בצל קונפי (בצל מטוגן על אש נמוכה כחצי שעה עד שהוא מזהיב) מניחים בתחתית תבנית את הבצל ומעליו מניחים בצפיפות את התמרים הממולאים.
עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור ב 180 מעלות למשך חצי שעה.
4. בזמן הזה מכינים רוטב מכוס של ציר מרק ירקות (טבעונים, זוכרים?) מוסיפים מיץ מחצי לימון, דבש כף סטיביה טיפה כורכום מבשלים הכל ביחד מספר דקות.
5. לאחר חצי שעה מורידים את נייר הכסף שופכים את הרוטב על התבשיל וממשיכים לבשל עוד 20 דקות עם הולכת גריל שישתזף קצת מלמעלה.

הגירסה שלי:

1. אפשר להשתמש גם בפטריות שמפיניון או פטריות ירדן. מוסיפים מעט פטרוזיליה לתערובת מעט לפני שמסיימים את הבישול. אפשר לוותר על השמנת ואז המנה יוצאת קלה יותר.
2. תמרי מג'הול יעשו את העבודה הכי טוב כי הם גדולים מספיק.
3. את הבצל מטגנים באותה המחבת של הפטריות במעט חמאה או שמן זית. אפשר להוסיף כמה טיפות בלסמי ופלפל שחור.
4. באותה המחבת שבה טוגן הבצל שופכים מעט סוכר ומעלים את החום. ברגע שהסוכר הפך לנוזלי וחום ושניה לפני שהוא נשרף (עדיף לעצור לפני שכל הסוכר הפך לקרמל), מוסיפים את הציר או מים. הקרמל יבעבע ויישבר, בוחשים אותו בכף עץ עד שהוא נמס במים. מוסיפים כורכום, מלח וגבעול פטרוזיליה ומצמצמים. לקראת הסוף אפשר להוסיף מעט חמאה בשביל לעבות את הרוטב. ממשיכים כמו במתכון המקורי.

בתיאבון