טיול בכפרי הבאראגן ברומניה

0

התיירות הכפרית התפתחה באופן מרשים ברומניה, בשנים האחרונות. בטיילינו בכפרי הבאראגן אנו נכנסים לעולם של נופים מרתקים, עם מקומות שבהם נשתמרו מסורות, שבהם תיירים יכולים לבקר את בעלי המלאכה בביתם ובבית בו נאכל מתחרים ביניהם מאכלים שהוכנו על־פי מתכונים עתיקים של לפני מאות שנים. שוחחנו על כל אלה יחד עם האורחת שלנו, אליס סטאן מייסדת האגודה הארצית לתיירות כפרית, אקולוגית ותרבותית, שטוענת כי רק תייר שמגיע לעולם הכפר הרומני יכול להכיר את רומניה האמיתית.

"כך אפשר לראות מהם שורשיהם של הרומנים ולהכיר את הרומנים האמיתיים. יש אפשרות להכיר את המטבח הרומני, השונה מאוד מאזור לאזור. אפשר לראות את מקור ההשראה לאדריכלות העממית, מגוון מנהגים ומסורות עממיים. באזור Mărginemea Sibiului ישנם כפרים בעלי יופי יוצא מן הכלל, עם גסטרונומיה מעולה. בצפון אולטניה (Oltenia) ישנם מנזרים יוצאי דופן ואפשרויות לתיירות פעילה ב – Cheile Sohodoului, בעמק אולטצולוי (Valea Oltețului). מצפון אולטניה, אנו מתקדמים לכיוון קניון הדנובה (Clisura Dunării). מעטים יודעים כי יש אפשרות גם לתיירות מים ויש שם בתי הארחה בסגנון בונגלו הממוקמים ממש על הדנובה. זהו אזור עם פוטנציאל גדול. בראן מואצ'יו (Bran Moeciu) נשאר ערש התיירות הכפרית הרומנית. כמו־כן, דרום הקרפטים, וורנצ'אה-בוזאו (Vrancea-Buzău), שם כנקודת אטרקציה יש לנו את דרך היין – דרך היקבים.ועדיין גולת הכותרת בבישול הם כפרי הבארגאן שמבשלים עדיין בשיטות המסורתיות ,על תנור בוץ,טוץ או קאזו וצאון כולם תנורים מסורתיים

שנת 2019 מראה סימנים טובים מאוד, ממשיכה לספר גברת סטאן, מייסדת האגודה הארצית לתיירות כפרית, אקולוגית ותרבותית.

"הרומנים מתמקדים יותר ויותר ביעדים מקומיים, לרבות תיירות כפרית וגם בחו"ל. חוץ מהארצות הקלאסיות שמגיעים מהן תיירים לרומניה, כגון צרפת, גרמניה, איטליה, ישראל, גם ארצות הצפון מתחילות לאחרונה לגלות עניין מיוחד בתיירות הכפרית ברומניה. נתח אחר הוא הרומנים החיים בחו"ל, אשר לא רק שמבקרים את משפחותיהם, אלא גם רוצים לבקר באזורים שונים ברומניה ולהראות גם לילדיהם. נזכרתי במשפחה מצרפת שנמשכה לתיירות הכפרית שלנו, אבל היו לה המון הסתייגויות ושאלות. לבסוף, כעבור שנה המליצו לכל חבריהם, לבני המשפחה האחרים לבקר בבתי ההארחה ברומניה."

הכפרים והקומונות ברומניה מקדמים את עצמם גם באמצעות אירועים רבים. הם שואפים להציג, לקדם ולשמר את המסורת הגסטרונומית, התרבותית והפולקלור של כל יישוב. הכניסה לרבים מאירועים אלה היא ללא תשלום.

"יש לנו לוח שנה עשיר מאוד ב-2018. בבלווניוס (Balvanyos) שבקובסנה (Covasna), מתקיים פסטיבל פומנה פרקולוי (Pomana Porcului), שבו משתתפים צוותים ממחוזות רבים מרומניה, סלובקיה, הונגריה ומדינות אחרות באזור. פסטיבל עוגות הפאי באויטוז (Oituz), יישוב בעל חשיבות היסטורית, פסטיבל מאכלי הג'לטין שיתקיים בטיסמנה (Tismana), במחוז גורז' (Gorj), פסטיבל בחירת הכבשים יתקיים בבראן. בפונדאטה (Fundata), הקומונה הגבוהה ביותר ברומניה, במחוז ברשוב (Brașov), יתקיים פסטיבל הרועים – Nedeea Munților. ישנם אירועים רבים. אנו מצפים לבואכם בכפרים הרומנים אשר לא רק שמשמרים את המסורת, אלא הם גם יעדים בהם ניתן למצוא נוחות! משמעותה של מסורת אינה היעדר נוחות. יש לכם הזדמנות להכיר את הרומנים האמיתיים אצלם בבית."

אחד האזורים עם תיירות כפרית מאוד לא מפותחת הוא אזור הבארגן הקרוב לבוקרשט.לא תמצאו המון בתי הארחה בכל אזור שבו תחליטו לבקר.

אנו חוגגים 100 שנים לאיחוד הנסיכויות הרומניות, ולכן השנה החלטנו לפתוח קרוב לבוקרשט בית רומני כפרי אותנטי. עד כה כל אלו שחוו את החוויה המקסימה הזו החופשה חזרו הבייתה מרוצים . הם מוקסמים מהנופים, ממוצרי מלאכת היד, מהמסורות ומהטבח הרומני.

לפני שנים רבות, טרם התוודעתי לרומניה, החוויה האישית המשמעותית ביותר עבורי לאוכל רומני היתה מסעדת ה"גלידריה "בחיפה ,"מסעדת הניצחון" באשקלון, במדרחוב הרצל שבאותם ימים, וגם כיום, היא מוסד ותיק ומעולה. מסעדה שעבורי מייצגת יותר מכל את ההנאות הקטנות שלי מאוכל רומני. לא היתה פעם שנסעתי לאשקלון וסביבותיה ולא פקדתי מסעדה זו בכדי לחוות את הטעם הרומני.

קשה לשכוח גם את הקבב שאכלתי במסעדת נלו, מסעדה קטנה, בחיבור בין תל אביב ליפו. רק שם תמצאו את הקבב הרומני, שמוגש עם הסיפון הישן מזכוכית, כרוב כבוש והכל על מפה לבנה מנייר. בישראל מסעדות רומניות היו מהמסעדות ה"אתניות" הראשונות שהופיעו במדינה, ושירתו בעיקר את בני העדה. העולים מרומניה הביאו עימם את המסורות הקולינריות, אשר בקרב משפחות שומרות כשרות הושפעו גם מן המטבח היהודי-אשכנזי, ובכלל זאת הכנת גפילטע פיש, דג מלוח ורגל קרושה.

אוכל רומני מגוון
אוכל רומני מגוון

האוכל הרומני יוצג באותם ימים בממליגה, צ'ורבה, קבב רומני, כבד קצוץ, חצילים והכול עם הרבה רוטב שום (מושדי רומני). לימים התחלתי להדריך טיולי ג'יפים וטבע ברומניה ואיתם בא חקר המטבח הרומני שגילה כי המטבח הושפע ממקורות מגוונים. ההשפעות העיקריות הן המטבח הבלקני והתורכי, אך בניגוד למטבח התורכי, שבהתאם לחוקי האיסלם, אינו משתמש בחזיר – החזיר הוא הבשר הרווח ביותר ברומניה ונעשה בו שימוש רב, במיוחד בחגים. ומה הסיבה לכך? תחת השלטון העותמני חוייבו הרומנים במס גולגולת ומעשר מכל מה שגדל במשק החי ומכל מה שיוצר במשק ….

אבל אם רוב התוצרת הייתה בשר חזיר למוצריו ,צוייקה ,יין ועוד אזי העריץ התורכי יצא בידיים ריקות ולכן החל בתקופה זו הוסב רוב המטבח הרומני לכזה המבוסס על כל חלקי החזיר ואין ולו חלק אחד שהו לא משתמשים.

בנוסף, המטבח הרומני הושפע משלל מדינות נוספות כגון גרמניה, הונגריה ואף רומא העתיקה. דוגמאות להשפעות זרות הן: כדורי בשר מתורכיה, מוסקה מיוון, שניצל מאוסטריה ועוד. ניתן לחלק את המטבח הרומני למספר מטבחים: בבישול המולדבי רווח השימוש בשמנת. בטרנסילבניה יש רטבים ממותקים ובאולטניה רווחים המרקים, הבשר והדגים, והמזון נוטה להיות חריף. מעבר להבדלים המקומיים, בבישול הרומני כולו נעשה שימוש רב בבייקון ושומן חזיר, ושילוב בין בשר ושמנת חמוצה.

אל לנו לשכול את אזור הדלתא ותושביו הליפובנים שמטבחם מתבסס בייחוד על בשר דגים ומאכלי דגים.

אכילה ממלאת תפקיד חשוב בתרבות ובמסורת הרומנית, וקיימים פתגמים רבים העוסקים במזון. חלק מן המתכונים נובעים ממסורות ארוכות שנים, עוד מימי הרומים. כך, למשל, קיימת עוגה בשם Plăcintă, אשר ככל הנראה נובעת עוד מימי הרומאים והשימוש המקורי במילה placenta (שכיום מציינת שלייה).

אחד המאכלים הבולטים במטבח הרומני הוא הממליגה, דייסת קמח תירס שנחשבה למנה העיקרית של בני המעמדות הנמוכים (כפי שמתבטא בפתגם – N-are nici o mamliga pe mas – "אין לו אפילו ממליגה על השולחן"), וכיום זוכה לתחייה מחודשת. נהוג לאכול את הממליגה בחורף, לאחר קציר התירס. לממליגה סגנונות הגשה שונים: שמנת עם קשקבל, גבינה מלוחה, גבינה מתוקה, בשר הודו וכו'.

הבשר הנפוץ ביותר במטבח הרומני הוא בשר החזיר (כפי שמתבטא בפתגם – Pestele cel mai bun, tot porcul rmâne – "הדג הכי טוב יהיה תמיד החזיר"), אבל קיימת גם צריכה של בשר בקר, כבש ודגים.
הקינוחים הרומנים מאופיינים במתיקות גבוהה, למשל מלאי ופאפאנש.
לרגל חג המולד נהוג לשחוט חזיר שלם ולהכין ממנו מעדנים שונים, ובכללם:
• נקניקית הקרנצי cârnai.
• נקניקית הקרטבושי Caltaboși העשויה מכבד וחלקים פנימיים אחרים.
• קרישה של חלקים קשים לבישול, כמו כפות הרגליים והאוזניים.
• טוקיטורה tochitur תבשיל קדרה עם ממליגה, יין ("כך שהחזיר יוכל לשחות").
הארוחה מלווה בקוזונק (עוגת שמרים )

לרגל חג הפסחא מוגשים בשר כבש צלוי ותבשיל של חלקים פנימיים עם ירקות. המנה האחרונה היא פסקה, עוגה עשויה מגבינת קוטג'. ליין מעמד חשוב ברומניה, שהיא יצרנית היין החמישית בגודלה בעולם. בירה רומנית מבושלת בהשפעה גרמנית. ברומניה מצויים מפעלים גדולים לגבינת קשקבל, המשמשת במאכלים רבים. רומניה היא גם יצרנית השזיפים השנייה בגודלה בעולם, כאשר כמעט כל היבול מוקדש להכנת צויקה, ליקר שזיפים. צויקה הינו משקה אלכוהולי רומני מסורתי. הצויקה מיוצרת על ידי התססה של שזיפים בתוך סיר גדול וזיקוק המשקה, עד לחוזק של בין 30% ל-40% אלכוהול. למשקה כינויים שונים, תלוי באופן ייצורו:
• משקה המיוצר מהתססה וזיקוק של שזיפים נקרא צויקה, בדומה לסליבוביץ'.
• צויקה שעברה זיקוק כפול נקראת פאלינקה (pálinka, מילה ממוצא הונגרי), בחוזק של בין 40% ל-55% אלכוהול.
• משקאות דומים המזוקקים מפירות אחרים נקראים ראקיו (Rachiu).
מרק הצ'ורבה – (ברומנית: Ciorb, בטורקית : Çorba), מילה שפירושה מרק חמוץ, ובעברית היא מתייחסת בדרך-כלל למרק רומני המכיל ירקות, עלי לאושטיאן, (צמח תבלין ממשפחת הסלרי) ובשר. המילה קיימת גם בערבית בצורה "שורבה" וגם בשפות אחרות המדוברות בבלקן ובסביבותיו, אולם מקורה אינו ברור יתכן ומתורכית.

טיול כפרי ברומניה
טיול כפרי ברומניה

בעוד סוּפָה (Supa) ברומנית ובלאדינו הוא כל מרק, צ'ורבה הוא כל מרק חמוץ, החמיצות מהווה את טעמו האופייני של מרק צ'ורבה, ומושגת על ידי הוספת לֶאוּשְטִיאָן, לימון, מי גבינה חמוצים, או חומרי טעם חמוצים אחרים כמו מי כבישת כרוב חמוץ. ברומניה שרר בעבר מחסור בפירות הדר ולימונים, וחמיצות הצ'ורבה הושגה על ידי הוספת מחמצת (bors) – העשויה מסובין ודגנים שונים השרויים במים בתוך סיר חרס עמוק ואטום – תהליך המזכיר במעט הכנת שאור ללחם. הצ'ורבה הרומנית המסורתית נותנת כבוד רב לשפונדרה (הנקרא בעברית קשתית והוא נתח שטוח המהווה כיסוי רך לצלעות) הרומנים העניים השתמשו בעצמות והעשירים בבשר עצמו. אלה וגם אלה מתבלים את צ'ורבתם בעשב אושטיאן, אותו ניתן להשיג בשווקים.

ישנם סוגים רבים של צ'ורבה, בנוסף למרק הכרוב והבשר, ה"צ'ורבה דה בורטה" הוא מרק חמצמץ מקיבת בקר, "צ'ורבה דה פרישוארה" הוא מרק עם כדורי בשר מתובלים, "צ'ורבה דה פסואלה" הוא מרק שעועית, "צ'ורבה דה פשטה" הוא מרק דגים ובנוסף, קיימת גם גרסה צמחונית של המרק – "צ'ורבה דה לגומה". פתגם בלאדינו (שפתם של יהודי אסיה הקטנה והבלקן) אומר: "מי שנִכוֶה מצ'ורבה נושף ומקרר גם את היוגורט" (מקביל לפתגם: מי שנכווה ברותחין נזהר בצוננין).
ממליגה – (רומנית: Mmlig) – מאכל רומני נפוץ העשוי מקמח תירס כדייסה. מוכר גם בשמו האיטלקי "פולנטה" ובשמו הגאורגי "רומי". הממליגה היא אחד מהמאכלים הנפוצים ברומניה, בעבר שימש מאכל זה בעיקר כתחליף ללחם אצל העניים, אך במשך הזמן נעשה מאכל זה למאכל עממי, המוגש אף במסעדות היוקרה ברומניה.

באופן מסורתי מכינים את הממליגה על ידי הרתחת מים בסיר העשוי מיציקת ברזל (רומנית: ceaun). לתוך המים מוסיפים קמח תירס ומלח בישול. כאשר המאכל מוגש כתחליף ללחם (בסגנון האיכרים) הממליגה סמיכה הרבה יותר מהפולנטה האיטלקית, ומבושלת עד דרגת סמיכות בה ניתן לחתוך ממנה חתיכות, כבלחם. החיתוך באופן המסורתי לא נעשה על ידי סכין אלא על ידי חוט חזק המוחזק משני צדדיו ומועבר מעל החלק אותו רוצים לפרוס. כאשר הממליגה מבושלת למטרות אחרות היא מוגשת בצורה יותר דלילה. הממליגה מוגשת בדרך כלל עם תוספת של גבינה מלוחה מסוג ברינזה או בורדוף ושמנת חמוצה או יוגורט לצידה. לפעמים מגישים אותה כשהיא מעוכה בקערה עם חלב חם. לעתים הממליגה מבושלת בחלב במקום מים.

מאכל רומני פופולרי אחר, המבוסס על ממליגה, נקרא בולז (bulz). הוא עשוי מכדורי ממליגה ממולאים בגבינה וחמאה אפויים בתנור. לפעמים מטגנים במחבת עם שמן, פרוסות של ממליגה והתוצאה שמתקבלת היא כמו לחם תירס. כמו כן הממליגה מוגשת כתוספות למנות בשריות ואף למרק.

הכפריים הרומנים מגישים את הממליגה עם מוז'דיי (mujdei), תערובת של שיני שום מעוכות, מים ומלח בישול. ברומניה קיים גם מאכל הנקרא מלאי (Malai) שזו עוגה העשויה מקמח תירס, סוכר, שמנת וביצים, האפויה בתנור. הערות היסטוריות ובריאותיות לממליגה – התירס הגיע למחוזות הדנובה רק במאה ה-17, אבל ממליגה אכלו הרומנים כבר לפני אלף שנים. הממליגה המקורית בושלה מקמח דוחן. עם הופעת קמח התירס התמעט עד שכמעט נעלם השימוש בקמח דוחן, משום שקמח התירס מספק יותר אנרגיה וטעים יותר. דיאטה המסתמכת יתר על המידה על ממליגה מסוכנת משום שבקמח תירס אין ויטמין B3, לכן אפשר ללקות בפלגרה. בעבר, בתקופה בה לא ידעו על קיומו של ויטמין B3, בין האיכרים העניים של רומניה, תופעת הפלגרה הגיעה לממדי מגפה.

קבב רומני – מיטיטיי (רומנית: Mititei) הם קבב הרומני. מאכל זה הינו מאכל מסורתי, סוג של כדורי בשר מוארכים, שנצלים על גריל. מיטיטיי עשויים מבשר בקר או מתערובת שווה של 1/3 בשר בקר טחון, 1/3 בשר כבש טחון, 1/3 בשר חזיר טחון, בתוספת שום, פלפל שחור וסודה לשתייה. לעתים מוסיפים פפריקה. קציצות אלה מוגשות בדרך כלל עם מטבל שום כתוש או בתוספת חרדל.

אך לא על הממליגה והצ'ורבה לבדה יחיה המטיל הישראלי ברומניה, להלן מספר מנות מומלצות:
• סלטים ומנות ראשונות – סלט ירקות רומני, סלט חצילים רומני, סלט איקרה רומני, ממרח שעועית (החומוס של הרומנים) סרמאלס- כרוב ממולא ממולאים קטנטנים וחמצמצים שנגמרים בשני ביסים. אומנם הרבה עבודה, אבל שווה את הטרחה ועוד.
• ממליגה – ממליגה בארבע גבינות, ממליגה עם פטריות יער, ממליגה עם צלי בשר, ממליגה עם כבד עוף מטוגן, ועוד.
• דגים – דג מושט ברוטב שום, דג בגריל, ועוד.
• מרקים – בנוסף לצ'ורבה ירקות, בשר, ירק ודגים מומלץ מרק פטריות, ובורשט רומני (מרק חמיצה).
• עוף ובשר – פריפטורה – צלי עוף רומני, קבב רומני, פסטרמה רומנית, צלי עגל ביין, קדרת בשר וכרוב.
• ירקות ותוספות – כרובית מוקרמת בתנור, קנישס – תפוחי אדמה ממולאים, קוגל מלוח, גיבץ רומני (ירקות מטוגנים ומבושלים בתוספת פפריקה).
• מרקחות – מרקחת שושנים, מרקחת אגוזי חלב, מרקחת תאנים בווניל .
• קינוחים – גלידות, חלב ציפורים, בלינצס, שרבטים, ועוד.
• משקאות – ליקרים שונים, מבחר תה, אייס קפה, ועוד.
• עוגות ועוגיות – עוגת קדאיף פרישקה (עוגה ממוצא רומני ההשפעה הטורקית נקרא קדאיף ויוונית נקרא קטאיף שם זה התחיל. בילדותי כל ביקור בתל אביב היה גם ביקור ב"קונדיטוריה לונדון" היחידה שהגישה עוגה זאת. הבסיס הוא בצק פילו קרוע לגזרים – גרוס היוצר מיליון שערות דקות. הכנת הבצק מהיסוד קשה מאד), סברינה, טורט שוקולד קצפת, עוגת מרנג טריקולד, קרמשניט ופאפאנש (כופתאות רומניות) ורניקס זוהי גרסה רומנית של כיסונים במילוי גבינה, מבושלים ולא מטוגנים, עליהם זורים סוכר…ומתענגים. ולסיום מלאי (ברומנית: Mălai) הוא מאפה רומני מסורתי זהוב, בין עוגה לפשטידה, אותו מכינים מקמח תירס וממוצרי חלב שונים. את המלאי נהוג לאכול עם גבינה מסוגים שונים וסוכר. המלאי נאכל ברומניה כארוחת צהריים ונחשב כמאכל מסורתי.

להשאיר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם