אוכל אנגלי קלאסי – אולי לא יפה אבל טעים

0

מאת טל זהר 

האי הבריטי לא סיפק לעולם את פיסגת הקולינריה. כשמדובר באוכל מסורתי קשה למצוא מנות שדורשות צילוםכשהצבע השולט הוא חום או צהוב עם נגיעות של בז' עגום. אם כבר היו הבלחות של חינניותמדובר בטבחים צרפתים שיובאו למטבחי האצולה.

רוב המנות ה'מסורתיות' לא באמת נשענות על היסטוריה ארוכת שנים, ורובן מאמצע המאה ה-19. למרות כל אלה אני מזמינה אתכם למסע (חלקי) בנבכי המטבח הבריטיאולי הוא לא נראה הכי מגרה, אבל הוא בהחלט טעים!

Fish & Chips

כשחושבים על אוכל אנגלי מיד חושבים על פיש אנד צ'יפס, אבל ממש לא מדובר באוכל שהמסורת לוקחת מאות שנים לאחורהחנות הראשונה של פיש אנד צ'יפ נפתחה בלונדון רק בשנת 1860. היות ומדובר באי, ובו שפע של נהרות ואגמים, כמובן שתמיד היו פה דגים, גם מטוגנים.

הצ'יפס הוא המצאה מ'היבשת' (כך האנגלים מכנים את אירופה), שהבלגים והצרפתים נלחמים על הבעלות עליה. האנגלים מתייחסים למנה כמו שאנחנו מתייחסים לפלאפל אוכל מקומי, כשכל אחד מחזיק בדעה משלו איפה הדוכן הכי טוב.

זוהי חתיכת פילה דג די גדולה ללא עצמות עטוף בבלילה. טריות היא שם המשחק, ובכל מקום שמכבד את עצמו הטיגון מתרחש רק כשאתה מזמין את המנה.

הבלילה עשויה בדרך כלל מקמח, תבליניםבירה וביצה, כשלכל אחד המתכון הייחודי והסודי שלו, שהופך אותו כמובן לפיש אנד צ'יפס הכי טוב בעולם. הבלילה שעוטפת את הדג מונעת ממנו את המגע עם השמן, והוא בעצם מתבשל ולא מיטגן. אם תסירו את הבלילה (למה שתעשו את זה? זה כל כך טעים) תקבלו בעצם דג מאודה.

הצ'יפסבדרך כלל חתוך עבה. מזן של תפוחי אדמה שמיועד לטיגון כמובן, כאן לא מזלזלים בצ'יפס. לא רק שלא מזלזליםלפני כ-15 שנה יצאה המלצה ממשרד הבריאות הממלכתי לאכול חמישה ירקות ופירות ביום, כדי להגביר את צריכת הויטמינים של האזרחים. כשגרתי ביורקשייר שמעתי לא אחת אנשים שבטוחים שצ'יפס נחשב לירק ולאחד מהחמישה ביום

התוספת המלווה היא אפונה, או יותר נכון פירה אפונה. מחית ירקרקה שיוצקים מעל או לצד המנה. מה להגידהמנות האנגליות ממש לא מלבבות את העין, בלשון המעטה.

בדוכנים אפשר למצוא בדרך כלל גם תוספת למנה בצורת ביצים מוחמצות, וכאן סופסוף מדובר באוכל מסורתי של מאות שנים. זו פשוט היתה דרך לשמר את הביצים. מכינים ביצה קשה, מקלפים ומכניסים לתחמיץ של חומץ, מלח ותבלינים. הביצה נשמרת לאורך 3-4 חודשים.

להמליץ על פיש אנד צ'יפס זה בערך כמו להמליץ על דוכן פלאפלמשהו שכדאי להימנע ממנו אם לא רוצים להיגרר לויכוחיםאפשר למצוא אותם בכל פאב אנגלי, ובכל שכונת מגורים יש כמה וכמה חנויות. כמעט בכל דוכן מזון מהיר אתני כמו המבורגר, כנפי עוף או קבאב (שהוא בעצם שווארמה, אבל זה כבר בפעם אחרת), אפשר למצוא גם את הפיש אנד צ'יפס.  

המחירכמו מנה פלאפל, שווה לכל נפש.

איך אוכלים

קודם כל הדג. האפשרויות בדרך כלל הן קוד Cod (בקלה) או הדוק Hadock (חמור יםנשמע נורא, אבל מדובר בדג לכל דבר). כדאי לבקש את ההדוק כי הקוד הוא דג די יבש, וההדוק יותר שמן ועסיסי.

את המנה מתבלים בחומץ. לא במלח ולא בקטשופ, ואם אתם רוצים לאכול כמו המקומיים, כדאי לפחות לנסות. זה לא רע בכללההגשה בדרך כלל בתוך נייר עיתון, או קופסת קרטון, או אפילו קלקר (באיזורים בלי טיפת מודעות לסביבה).

רוצים לסייר עם טל זהר בלונדון? הקליקו כאן

Sunday Roast
CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=584420

Sunday Roast

הגירסה הנוצרית לחמין. הרכיבים שלה הם בשר, תפוחי אדמה, פרסניפ (גזר לבן) או גזר, כרוב עלים או כרוב ניצנים, יורקשייר פודינג, רוטב בשר.

ביום ראשון כולם הלכו לכנסיה, וכשחזרו אכלו את הארוחה הכי טובה של השבוע.

כל מי שיכלו להרשות לעצמם בשר לפחות פעם בשבוע, אכלו את הארוחה לאחר התפילה החגיגית והארוכה של יום ראשון. אלו שהיתה להם אח מספיק גדולה כדי לבשל לצידה (לא שמים את הבשר בתוך האש, אלא מניחים ליד) שמו את נתח הבשר לפני האש לפני שהלכו לכנסיה. הוסיפו ירקות כמו תפוחי אדמה, כרוב ניצנים וגזרים וכשחזרו הארוחה היתה מוכנה. את הרוטב שנוצר ממיצי הבשר שפכו מעל הכל. למי שלא היתה אח ראויה, הכין הכל בתבנית ובדרך לכנסיה עבר אצל האופה. בימי ראשון לא אפו לחם, והתנור הגדול של האופה שימש להכנת ארוחות הצהריים של העניים יותר.

היום אפשר לאכול את הסאנדיי רוסט בכל פאב, ובדרך כלל מציעים כמה סוגי בשר- עוף חזיר ובקר. הירקות הנלווים הם כמובן תפוחי אדמה צלויים, כרוב ניצנים, פרסניפ, גזר או אפילו כרובית מאודים או צלויים.

ואי אפשר בלי יורקשייר פודינג (ראה פסקה נפרדת), או טבעות בצל – עטופות בבלילה של קמח, חלב, ביצה ופירורי לחם ומטוגנות. לא מדובר במאכל מסורתי (ככל הנראה המקור בארה"ב בתחילת המאה ה-20), והוא מוגש כתוספת למנה העיקרית.

בפאבים המסורתיים גם הרוטב מעניין. בנוסף לרוטב הבשר מגיע מגש גדול עם המון כלים לסוגי רוטב- כמה סוגי חרדל, חזרת, רוטב בשר כמובן, ואפילו כמה סוגי ריבות שאמורים למרוח על הבשר. כל אחד לוקח מכל הבא ליד והמגש עובר לשולחן הבא.

יורקשייר פודינג
יורקשייר פודינג

Yorkshire Pudding

המאכל שהוא לא יורקשייר ולא פודינג.

כשאומרים באנגליה 'פודינג' מתכוונים לקינוח. כן, המתוקים שמגיעים אחרי הארוחה. אבל יורקשייר פודינג הוא תוספת לארוחה, כמו צ'יפס או אורז, ומסורתית הוא בהחלט מלוח (למרות שבימינו כל מסורת נשברת וכל גבול נחצה בקלות), והוא לא מיוחס לאיזור שעל שמו הוא נקרא.

הפודינג נזכר בעבר הרחוק כמאכל מלוח, בעיקר בצורת נקניקים, כמו בלאק פודינג- נקניק דם (ראה ארוחת בוקר אנגלית).

מדובר במאפה שמעוגן הרחק בנבכי ההיסטוריה האנגלית, ופעם הוא היה די שטוח, מעין פשטידת בצק בלי מילוי, שעשויה מביצים, חלב, קמח ושומן. במקור היצירה נאפתה ליד האש, מתחת לבשר שנצלה, כדי שהשומן מהבשר לא יתבזבז לריק אלא יטפטף על המאפה וייתן לו טעם.

מדובר במאכל של המעמד הנמוך, שהוגש בתור מנה ראשונה, במטרה למלא את הסועדים באוכל פשוט וזול וכך יישאר יותר בשר להמשך השבוע. לעניים יותר זו היתה כל הארוחה.

היורקשייר פודינג נזכר בשמו בפעם הראשונה בספר בישול בשנת 1747 .

היום מדובר במאפה אישי חלול במרכזו, או קונכיית בצק תפוחה, כשלכל אחד יש כמובן את המתכון המועדף. בדרך כלל לא ממלאים את החלל הריק, אלא שופכים מלמעלה רוטב בשר חם בזמן ההגשה, כדי לתבל את הבצק. היורקשייר פודינג מוגש כתוספת לסנדיי רוסט או לכל ארוחת בשר, כמו גם טבעות בצל או צ'יפס..

פשטידת רועים
By Samuel Engelking – Own work, CC BY 3.0,

Shepherd's pie או cottage pie 

פשטידת רועים (לפעמים נקרא גם קוטג' פאי) מדובר במאכל לעניים.

מרכיבים- בשר טחון או קצוץ, במקור משאריות הבשר הצלוי של יום א', מעורבב עם ירקות כמו גזר, כרישה ובצל, וכמובן רוטב, כשמעל שכבה מהודקת של מחית תפוחי אדמה. אפשר להוסיף גם גבינה צהובה מעל הכל.

המונח קוטג' פאי נזכר לראשונה בשנת 1791, כשתפוחי האדמה הפכו לירק שהעניים יכולים להרשות לעצמם. המונח שפרד פאי נזכר רק בשנת  1854. בספרי הבישול הראשונים הפשטידה היתה עם בסיס, צדדים וכיסוי של פירה תפו"א, כמו בצק, והמילוי של בשר קצוץ או טחון, משאריות יום א'.

כיום כשאומרים באנגליה שפרד פאי מתכוונים לפשטידה עם בשר כבש, וקוטג' פאי כשהבשר הוא בקר. דרך ההכנה והמרכיבים זהה.

סנדוויץ'

משהו טעים בין שתי פרוסות לחם אכלו בעולם אלפי שנים, אבל המאכל זכה לשמו רק בשנת 1762 בעקבות דוכס מכור להימורים.

ג'ון מונטגיו, הדוכס הרביעי של סנדוויץ' היה אדמירל (מפקד חיל הים) ופוליטיקאי בריטי בן המאה ה- 18, עם חיבה להימורים. ג'ון היה שקוע בסשן הימורים שנמשך שעות על שעות, וכשהגיע זמן הארוחה הוא הורה להביא לו משהו שאפשר לאכול בחזירות – לא עם סכין ומזלג. הטבח דחף את הבשר שהכין בין שתי פרוסות לחם, ומאכל חדש נולד (רק אני שמה לב שהטבח היצירתי לא זכה לשום איזכור?). העובדה שהאציל המכובד (יותר או פחות) מרשה לעצמו לאכול ככה הפך את העניין מהר מאוד לאופנה, אנשים ביקשו מהטבח הפרטי שלהם 'כמו של סנדוויץ' וההמשך ידוע.

סנדוויץ' היא עיירה במחוז קנט, שפירוש שמה הישוב שעל החולות (סנד- חול, וויץ'- ישוב באנגלית עתיקה). אבל ג'ון לא היה קשור למקום בשום צורה, רק קיבל את התואר. למען האמת הוא בכלל רצה את התואר הדוכס מפורטסמות', ולנו נשאר רק להודות ליד הגורל שמנעה ממנו את רצונו וחסכה לנו 'פורטסמות עם ביצה קשה או טונה'..

תפוח אדמה ממולא
Some rights reserved by secretlondon

Jacket Potato

תפוח האדמה הגיע לאירופה לקראת סוף המאה ה-16, עם מגלי העולם הספרדים שכבשו את דרום אמריקה. היות וקל לגדל אותו הוא התבסס מהר בכל היבשת והפך לירק מועדף.

יש כ-80 זנים שונים הגדלים בצורה מסחרית רק באי הבריטי, כשכל זן מיועד לצורת בישול אחרת. המומלצים במקרה זה הם הזנים הקימחיים- מאריס פיפר, קינג אדוארד, מרפונה ואחרים.

מדובר בתפו"א אפוי בקליפה. באמצע המאה ה-19 הוא הפך להיות אוכל רחוב זול חם ומנחם בחורף, ואהוד על המעמד הנמוך.

כיום ניתן למצוא את התפו"א האפוי בכל מזללה דוכן או פאב. הרטבים הנפוצים הם סלט טונה. גבינה צהובה מגוררת. סלט קולסלאו – כרוב וגזר טובעים בתועפות מיונז וכמובן שעועית ברוטב עגבניות.

English breakfast
English breakfast

English Breakfast

סוף סוף משהו עם היסטוריה ארוכת שנים.

המרכיבים: ביצה או שתיים, ביקון, נקניקיה, עגבניה מטוגנת, פטריות מטוגנות, בלק פודינג, שעועית ברוטב עגבניות, תפוחי אדמה מטוגנים וטוסט או שניים.

כל הכובד הזה על הבוקר.

מדובר בארוחה שמקורה הרחק במאה ה-13, במעמד העליון כמובן. העניים לא יכלו להרשות לעצמם לאכול את חיות המשק שלהם, ונאלצו להסתפק בדייסת קוואקר או מאפה.

ארוחות הבוקר התחילו בתור אירוע חברתי בבתי הכפר של האצולה, והיו הזדמנות נהדרת להשוויץ בתכולת המשק של בעל האחוזה. בשר, ירקות, ביצים, עוד בשר ומאפים. לא צריך סיבה למסיבה – בבוקר אחרי הנשף, כשהאורחים קמו או טרם הלכו לישון,  מסיבות גן אם היתה שמש במקרה, לפני יציאה לציד, לפני נסיעה ארוכה ואפילו סתם כדי לארח את השכנים, המשפחה ועוברי אורח מזדמנים.

לאורך השנים נוספו מאכלים חדשים מהעולם החדש כמו תפוחי האדמה או העגבניות, אבל הקונספט נשאר כשהיה – מגיעים להתארח סביב שולחנות עמוסים ומקושטים ואוכלים כאילו אין מחר.

במאה ה-19 השולחנות הפכו למעניינים ויצירתיים יותר ויותר, כשהסוחרים המתעשרים של המהפכה התעשייתית הצטרפו אל המעמד העליון.

באמצע המאה ה-19, כשהמהפכה התעשייתית בעיצומה והשפע מחלחל אל השכבות התחתונות של האוכלוסייה, התחילו לצוץ דוכנים ומזללות לצד בתי החרושת שמכרו לעובדים מהמעמד הנמוך ארוחה חמה שתמלא אותם לכל היום.

גם היום זו ארוחה מאוד פופולרית שאפשר למצוא בכל מקום שמגיש אוכל מקומי, ממלון ועד פאב, והיא תשאיר אתכם שבעים לפחות עד הערב..

לסיכום

לונדון של היום היא מעצמה קולינרית, תוכלו למצוא פה אוכל ממדבריות תימן, דרך הרי האטלס, מפרו ועד אזרבייג'ן. לונדון היא עיר כל תושביה, עיר של מהגרים, וסצינת האוכל מבטאת זאת בצורה נפלאה.

כמו כן אפשר למצוא כמות בלתי נסבלת של דוכני רחוב ומבחר של מסעדות עם כוכבי מישלן. ובתוך כל אלו עדיין שמור מקום של כבוד לאוכל האנגלי המסורתי. נכון, יש מנות מופלאות מסביב לגלובוס, אבל מעל הכל יש תועפות של גאווה בריטית לאומית.

בתיאבון!

רוצים לסייר עם טל זהר בלונדון? הקליקו כאן

הירשמו לניוזלטר של זמן מקומי
הירשמו לניוזלטר של זמן מקומי
קבלו כתבות מובילות ישירות למייל
ניתן להפסיק את המנוי בכל זמן

להשאיר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם