הישראלית ששברה את הכללים

גלית גוטמן. צילום: גיא גרוס
1

מדור על הספה נודד הפעם למטבח של קפה איינשטיין המקורי שם פוגש גיא גרוס מהחוויה הברלינאית את גליה גוטמן (26), קונדיטורית

היי גליה, אני חייב לציין עוד לפני שאנחנו מתחילים שהמקום נראה נהדר.

חכה, עוד לא טעמת את האוכל.

במה אנחנו מתחילים?

שטרודל תפוחים?

טוב אם אין ברירה. זאת הולכת להיות פעם ראשונה שלי.

אתה רציני? לא מאמינה לך, מבטיחה לך שזאת לא תהיה הפעם האחרונה.

קפה איינשטיין ברלין
שטרודל של גליה גוטמן. צילום: גיא גרוס

גליה מגישה לי מנת שטרודל מכובדת עם רוטב וניל ומציינת שבקפה מוסיפים גם גלידת וניל או קצפת ומחממים.

יש היסטוריה למקום הזה.

כן, בעבר הווילה הזאת היתה שייכת לגרמני בשם גבלס שנתן אותה למאהבת הסודית שלו ״הני פורטן״ שחקנית גרמניה יהודייה מפורסמת. בתקופת המלחמה השתלט קצין SS על הווילה והפך אותה לקזינו ולמקום המפגש הרשמי של המפלגה הנאצית. הוא גרם להני להתרושש עד ליום מותה כאן בוילה.

לא מפחיד לגלגל שטרודלים במקום כזה?

זה לא הכול. תעלה למעלה ותרגיש את האווירה שיש כאן. תחושה כאילו הזמן עצר מלכת אי שם בשנות ה־20 הסוערות.

מי מגיע לכאן היום?

היום תמצא את הברנז'ה האינטלקטואלית של ברלין וגם הרבה תיירים ישראלים. הפכנו למקום שישראלים אוהבים לעצור בו.

והם יודעים שאת השטרודל המיתולוגי של קפה איינשטיין אופה ישראלית?

עכשיו הם בטוח ידעו. אבל לא רק אני מכינה. יש פה עוד כמה קונדיטורים שעובדים במשמרות, המתכון המסורתי עובר מדור לדור כבר שנים, מהסבתא לנכד.

קפה אינשטיין ברלין
צילום: גיא גרוס

יש איזה סיפור שהנכדים רבו במהלך השנים?

כן אחד האחים פתח סניף נוסף בשדרות ״אונטר דן לינדן״ עם אותם מתכונים של הסבתא, גם בסגנון היסטורי אבל קטן יותר וסמלי לעומת הווילה. תעלה לראות את הבר בקומה האחרונה הוא מדהים!

אז יש רק שני סניפים בעיר? יש לי תחושה שראיתי הרבה בברלין…

שאר הסניפים לא קשורים, זו רשת אחרת שרוכבת על ההצלחה של קפה איינשטיין, שים לב שהמילה קפה כתובה ב-K ולא ב-C. הסניפים לא היסטוריים וגם אין שם מסעדה, רק קפה וחיקוי זול לשטרודל וינאי מקורי. תכלס גם אין להם וילה בסגנון ניאו-רנסנס ששרדה שתי מלחמות עולם!

האמת היא שהגעתי לכאן גם בעקבות שמועה שנכנסה ארוחת בוקר ישראלית לתפריט שמרני שלא השתנה הרבה שנים. יש לך חלק בזה?

תראה, אני רק הייתי במקום הנכון בזמן הנכון. המסעדה מגישה ארוחות בוקר מכל העולם. יש ארוחת בוקר פריסאית, ארוחת בוקר וינאית, ארוחת בוקר טרייסטנית, ניו-יורקית. הצורך והרעיון להכניס ארוחת בוקר ישראלית היה קיים אצל בעלי המסעדה פיליפ כבר די הרבה זמן בגלל כמות הישראלים שמגיעה כל יום, רק שלא היה לו מי שיקדם את זה. ואז אני הגעתי והכנסתי את ארוחת הבוקר הישראלית שכוללת סלט קצוץ, ביצים, טחינה, רוגלך גבינות ולחמניות עם חותמת של אינשטיין כמובן.

מה זה אומר חותמת של איינשטיין?

 הכול פה בעבודת יד, טרי ונאפה במקום.

צילום: גיא גרוס

בזמן שאני טועם את הרוגלך שגליה אפתה, מספר לי מוריץ הטבח הגרמני שפה טרנטינו צילם את הסרט ״ממזרים חסרי כבוד״. כדי לשחזר את ״סצנת השטרודל״ המפורסמת, שבה מזמין הקצין הנאצי את היהודייה לקפה ועוגה ועורך לה תחקיר ביטחוני שכמעט גורם לה להיחנק, ביקר טרנטינו במסעדה ואכל את שטרודל התפוחים המפורסם. אתה מתאר לעצמך כמה שטרודלים הוא אכל בחמש שעות צילום? מוריץ שואל אותי ופורץ בצחוק.

איך הגרמנים מגיבים לארוחת הבוקר הישראלית?

הארוחה נכנסה רק לפני שבוע אז קצת קשה לי להגיד, אבל ביום הראשון כבר הוזמנו 14 מנות ומיום ליום הכמות עולה. לדעתי הגרמנים פחות מתחברים לאוכל הישראלי מאחר והוא עשיר בתבלינים עם טעם מאד חזק לעומת האוכל הגרמני או האוסטרי שבהם הטעם פחות מורגש ויותר נינוח. אבל למסעדה יש קהל ישראלי גדול שבהחלט יכול ליהנות מהטעם של הבית באווירה מיוחדת.

מאיפה הגיעה האהבה לאפייה?

האהבה לבישול ואפייה הייתה קיימת בי מאז שאני מכירה את עצמי, סוג של תרפיה, אבל אף פעם לא חשבתי שאהפוך את האהבה הזאת למקצוע. הרגשתי קצת אבודה אחרי הצבא, חלמתי להיות אדריכלית אך היה לי קשה לדמיין את יושבת במשרד ומנסחת מסמכים משפטיים לשארית חיי. למדתי עיצוב גרפי עשיתי פסיכומטרי כמו כולם…

ומה קרה לחלום?

שבוע אחרי המבחן טסתי לדרום אמריקה, לא לפני ששלחתי טופס הרשמה ללימודי פטיסרי, חיפשתי את עצמי במשך חמישה חודשים והבנתי שאין מנוס, החלטתי לעשות מה שטוב לי, אפילו אם מדובר בלאפות מתוקים למחייתי. חזרתי והגשתי מועמדות לאחת מהקונדיטוריות הגדולות בארץ. רציתי לבדוק אם זה מתאים לי לפני שאלמד את המקצוע כמו שצריך. וכך קרה.

ומשם בעצם התגלגלת לברלין?

לא מיד, השנים האחרונות היו מאתגרות ומלמדות, התפתחתי במספר קונדיטוריות ומסעדת שף נחשבת בארץ ורכשתי ידע בכל אחד מהמקומות. לקחתי מספר קורסים והשתלמויות בצרפת ובארץ כדי להמשיך ולהתפתח. אמא שלי צרפתייה במקור ואני מבלה לפחות פעם בשנה בקרבת המשפחה בפריז. חשופה ומהופנטת בכל פעם מחדש מהתפתחות עולם הפטיסרי. פריז היא ה-מכה של עולם הפטיסרי והחלום הרטוב של כל קונדיטור, ושלי כמובן. ביום מן הימים אולי אגור גם שם.

קפה אינשטיין
צילום: גיא גרוס

אז איך בעצם הגעת לברלין ולא לפריז?

ביום בהיר אחד בן הזוג שלי בן שלח לי הודעה:שבה כתוב, ואני מצטטת, גליה, את תהרגי אותי אם אני אגיש קו"ח למשרה בחו"ל? זאת היתה משרה בסטארט אפ תל אביבי קטן שהחליט להתמקם בברלין. תמיד ידעתי שהוא לא רוצה לגור בארץ, בחן אופציות מעבר לאוסטרליה. אז ברלין הייתה אופציה קרובה ושפויה הרבה יותר לבחורה צעירה שלא הסכימה לשמוע בכלל על מעבר.

ואיך הגבת להודעה?

תראה, זה קשה לעזוב את כל החברים והמשפחה ולהתחיל חיים חדשים במדינה זרה עם תרבות ושפה שונה, אבל מצד שני זו חוויה מאתגרת והזדמנות טובה ללמוד ולהתפתח, להכיר תרבות אחרת ואנשים שונים. ברלין היא קיבוץ גלויות לא פחות מתל אביב.

לא ניסית לשכנע אותו להישאר בארץ?

קשה להיות קונדיטור בארץ, או טבח, או כל מקצוע בעצם. השכר לא מתגמל, שעות העבודה ארוכות ובנינו, מדינת ישראל עוד לא פיתחה חיך לטעמים חדשים ולשילובים מעניינים… אבל זה מתחיל. בארץ אוהבים הכול בגדול וכמה שיותר מתוק וזול. לרוב זה פוגע באיכות. בצרפת כל הדברים הללו הן קללה לפטיסרי. אם העוגה לא יכולה להיאכל אפילו על ידי אדם אחד היא לא נחשבת טובה. ובאירופה אין פשרות על איכות.

איך המשפחה הגיבה למעבר לברלין?

אני נכדה לסבתא ניצולת שואה, בחיים לא האמנתי שאעבור לגור במדינה זרה בטח שלא בגרמניה. אתה בטח יכול לתאר את פניה של סבתי שאיבדה את כל משפחתה במלחמה כשסיפרתי לה שאני עוברת לגור בברלין. אבל אני מתעודדת בעובדה שמחר בבוקר כנראה תשכח מכל העניין.

מקווה שלא סיפרת לה שאת עובדת בקזינו של הנאצים.

לא, היא לא צריכה לדעת הכול. 

איך החיים פה לעומת תל אביב?

רגועים הרבה יותר. גם הדאגות הם לא דאגות בעצם, למרות שעות העבודה ולימודי השפה אין את הסטרס שיש בתל אביב.

ואם היית יכולה לבחור ברלין או פריז?

ברלין אמנם היא לא פריז אבל אין מקום יותר טוב ללמוד על עולם הלחם למשל, מהגרמנים שידועים כמומחים עולמיים בנושא. בנוסף, עולם הטבעונות, וכל מוצרי ה-ללא גלוטן מפותחים גם הם ואני פתוחה לרעיונות חדשים.

מה כל כך מיוחד בלחם גרמני? לטעמי הוא פג תוקף כבר בזמן האפייה.

לאחרונה גילו לי רגישות לסוכרים שמתבטאת באי סבילות לגלוטן ולקטוז. כקונדיטורית אני לומדת להכיר שיטות חדשות לבישול ואפייה ומתלהבת מהאתגר! בכל מקצוע יש קושי כזה או אחר, נכון שהקושי פה הוא פיזי אבל בר התמודדות והתגמול הוא נפשי ושווה כל רגע. לקום בבוקר ולעשות משהו שאני אוהבת זה הדבר הכי מנחם שיש. אני לא אשקר, יש ימים קשים, אפילו מאוד, אבל עדיין מרגישה שמחה בחלקי בסוף היום.

מה הסיכוי שתפתחי סניף של איינשטיין בתל אביב?

סניף של איינשטיין קשה לי להאמין אבל מאד אשמח לפתוח מקום משלי שבו אנשים הסובלים מבעיית גלוטן ולקטוז יוכלו ליהנות מקינוחים מתוקים, מאוכל טבעוני, בעיקר לאנשים עם בעיה בריאותית כמו שלי שהאפשרויות הקולינריות שלהם מאד מוגבלות. אבל כמובן שכולם מוזמנים.

איינשטיין ברלין קפה
צילום: גיא גרוס

גליה לא מפסיקה לעבוד לרגע, מגלגלת עשרות שטרולים זהובים ומרימה מגשים ענקיים. לאט לאט נמשך למטבח כמעט כל צוות המסעדה. בין השאר גם קארלוס. מהגר מהרפובליקה הדומיניקנית שמגלה עניין רב במתרחש, לרגע אנחנו מוצאים את עצמנו מדברים שלושתנו בספרדית מה שמאוד מפתיע את כולנו אך באותה מידה מזכיר לנו שאנו חיים בקוסמופוליטן עם אנשים מכל העולם.

חייב לשאול אותך את מה ששואלים אותי מדי יום, איך עושים את הצעד הזה ועוזבים מדינה?

מפה לשם הודעתי לעבודה שאני עוזבת, למשפחה ולחברים שאני נפרדת לתקופה לא מבוקרת ושנתראה כנראה פעם בכמה חודשים לימי הולדת וחגים. עזבנו את הבית ומכרנו את הדברים. נשארנו בן אני וצ'יף הקטן.

מי זה צ'יף?

הכלב הנסיך שלי. גם כמה קרטונים של חפצים אישיים והמון שמחה שמלווה בעצב. תראה, אני לא מפחדת לעבוד קשה, להתמודד עם שפה זרה או להתמודד עם בירוקרטיה.

מה כן מפחיד במעבר?

להרגיש בודדה, אבל בשביל זה יש לי את בן וצ'יף, והמון חברים ישראלים ומקומיים שרכשתי בתקופה הקצרה שאני פה, קארלוס לדוגמא הוא כמו בן משפחה.

לאן ממשיכים מכאן?

מפה והלאה השמיים הם הגבול, העולם הוא גדול ואני נרגשת מהאתגר היום יומי, ממש כמו שצ'יף מתרגש כשהוא מקבל את החטיף האהוב עליו, כל יום הוא חוויה חדשה, מעניין מה יהיה מחר.

תודה רבה גליה, זה היה הריאיון הכי טעים שלי אי פעם, נשבע.

תודה לך.

קפה אינשטיין (Café Einstein Stammhaus) פעיל מאז 1978 ומציע לאורחיו בין היתר שניצל וינאי ושטרודל. המקום מכיל בית קפה, בר ומסעדה וינאית בווילה בת שלוש קומות ברובע שונברג סמוך ל-KaDeWe בכתובת: Kurfürstenstraße 58, 10785 Berlin

ריאיון: גיא גרוס

1 תגובה
  1. יותם אומר

    באיזה רחוב נמצא הקפה אינשטיין המקורי?

להשאיר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם