מבשל בגרמנית: הכופתה שתשנה כל מה שידעתם על רביולי

הכופתאות. צילום אמיר סטקלוב
0

הם נראים כמו רביולי גדולים ממולאים בתרד ובבשר ויש להם קשר מוזר לחג הפסחא, כולנו ראינו אותם בשקיות במקררים בסופר וחלקנו אף ניסה להכין מהם מנות רביולי איטלקיות. הכירו את ה-Maultaschen, הכופתה הדרום גרמנית

אז מהם ה-Maultaschen? בתרגום מילולי הכוונה היא "שקי האכלה", כמו שקי אוכל שנותנים לסוסים או לחיות משק אחרות. משמעות נוספת לשם מגיעה אולי מהמילה הארכאית Maultatzen / Maultatschen שמשמעותה "סטירה לפנים" משום שצורתן של כופתאות אלו דומה ללחי נפוחה לאחר סטירה.

כיוני נוסף שניתן למאכל זה הוא בדיאלקט שוואבי-גרמני: "Herrgottsbescheißerle" שמשמעותו "זייני שכל קטנים על אלוהים" (Small God bullshitters). מקור המאכל מאזור שוואביה שבמדינת באדן-וירטמברג. בימי התענית של חג הפסחא, ע"פ האמונה הקתולית (ושל זרמים נוצריים נוספים), חל איסור על אכילת בשר. נזירים בימי הביניים, שלא ממש ששו על ציווי דת זו, היו נוהגים להחביא את הבשר בתוך דפי בצק. אותם נזירים האמינו שאלוהים לא רואה שהם אוכלים בשר כי הוא חבוי בתוך הבצק וכך הם מערימים עליו, או יותר נכון, מערימים על עצמם, ולכן נתבע הכינוי המשעשע למאכל.

ל-Maultaschen יש וריאציות רבות ושונות, מילויים שונים, צורות שונות, דרכי הכנה ודרכי הגשה שונות. הפעילו את הדמיון ותתפרעו כאוות נפשכם, הנה מתכון חצי מסורתי, אחד מני רבים:

מצרכים לבצק:

2 וחצי כוסות קמח

2 ביצים

קורט מלח

כפית שמן

מצרכים למילוי:

שני בצלים קצוצים דק

שני שיני שום

חבילת תרד טרי

200 גרם בשר עגל טחון

100 גרם בייקון קצוץ דק

חצי כוס פטרוזיליה, שמיר ולואיזה קצוצים.

הכנת הבצק:

מערבבים את הביצים, המלח, השמן והקמח יחד עד שנוצר בצק אחיד וגמיש, אם הוא יבש מדי יש להוסיף מים לפי הצורך ואם הוא רטוב מדי להוסיף קמח, הבצק צריך להיות גמיש אבל לא דביק. ממש כמו בצק של פסטה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושומרים כשעה במקרר.

הכנת המילוי:

מטגנים את הבצל והשום, מוסיפים את הבשר והבייקון ומטגנים עד להשחמה, מוסיפים את התרד ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. כשהתרד מוכן מורידים מהאש ומוסיפים את עשבי התיבול. מקררים את המילוי לפחות חצי שעה.

אפשר להכין את הכיסונים ממש כמו רביולי, אחד-אחד, ואפשר גם לנסות דרכים קצת פחות מוכרות ויותר מסורתיות למאכל הזה. דרך אחת היא לרדד עיגול של בצק, לפזר עליו את המילוי בשכבה דקה ולגלגל כמו רולדה. את הרולדה לחתוך לחתיכות.

אוכל גרמני
צילום: אמיר סטקלוב

הטכניקה הזו עובדת טוב יותר כאשר משתמשים במילוי בבשר טחון חלק, כמו זה ששמים בנקניקיות, כי כאשר החלבון נקרש בבישול הוא מונע מהרולדות הקטנות להתפרק (אם משתמשים בבשר חלק לא מטגנים אותו לפני כן). אני ניסיתי להחליף את הבשר בגבינת מוצרלה ואמנטלר אבל זה לא עבד כל כך טוב כמו עם בשר חלק. את הרולדות הקטנות מבשלים כשתי דקות במים רותחים עם מעט מלח.

היה דווקא משהו מאוד נחמד שהם קצת התפרקו, זה הפך את המנה להיות יותר מיוחדת והטעמים של התרד יצאו במים ועטפו את כל הבצק. כדי למנוע אסונות גדולים בבישול כדאי להכניס אותן אחת אחת בעדינות, באמצעות כף מתכת ולשמור שלא יתערבבו יותר מדי במים. אם המים יהיו על סף רתיחה ולא ממש מבעבעים, יהיו פחות מערבולות במים והרולדות הקטנות ישמרו על צורתן. בכול אופן, הן צריכות לקבל יחס אישי ועדין לאורך כל הבישול.

אופן הכנה נוסף, חביב עלי יותר, מתחיל שוב ברידוד הבצק לעיגול, אך פיזור המילוי רק בחצי אחד של העיגול, והשארת שוליים, את הבצק שנשאר חשוף מורחים בביצה ומקפלים על החצי עם המילוי, יוצרים חצי סער וסוגרים היטב (יש לוודא שלא נכלאו בועות אוויר גדולות בתוך הכיס הגדול)

אוכל גרמני
צילום: אמיר סטקלוב

את הכיס הגדול חותכים לריבועים, אני מצאתי ששימוש בצלחת עושה את העבודה הכי טוב, לסכין יש שטח פנים מאוד דק על הלהב ולצלחת יש שטח פנים גדול בשוליים, שטח פנים גדול זה חשוב בגלל שכך אנו גם חותכים וגם מהדקים את שני צדי הבצק בפעולה אחת.

אוכל גרמני
צילום: אמיר סטקלוב

plate trick 2

אל תדאגו אם החיתוך אינו מושלם, חוסר שלמות הוא סימן לאיכות ועבודת יד. גם אל תתרגשו אם הכיסונים אינם סגורים באופן מושלם: בסיר רחב אבל לא גבוה מרתיחים מעט מים, המים צריכים לכסות את הכיסונים בבישול אבל לא להפוך לבריכה עמוקה בשבילם, הם צריכים לנוח על קרקעית הסיר כשמעליהם שניים שלושה סנטימטרים של מים, כך הם לא יזוזו במהלך הבישול ולא יתפרקו. מבשלים כשתיים-שלוש דקות.

בתמונה: מעט מים רותחים לא מאפשרים לכיסונים להתפזר בסיר ולהתפרק. ואם הם קצת מתפרקים, לא נורא, זה חלק מהיופי של המנה הזו

אוכל גרמניה
צילום: אמיר סטקלוב

בדרך כלל נהוג להגיש את ה-Maultaschen בקערה שטוחה עם מעט מרק צח וקצת עירית קצוצה מעל. אני מעדיף לטגן רצועות בצל בהרבה חמאה ולטגן את ה-Maultaschen המבושלים כשתיים-שלוש דקות באותה מחבת. מגישים חם עם שמנת חמוצה או קרם פרש בצד.

בתיאבון.

end katan

הירשמו לניוזלטר של זמן מקומי
הירשמו לניוזלטר של זמן מקומי
קבלו כתבות מובילות ישירות למייל
ניתן להפסיק את המנוי בכל זמן

להשאיר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם