פרופיל ישראלי: איתי נוביק, מעצב אוכל

1

טקסט וסטיילינג: איתי נוביק / צילומים: כפיר חרבי

שמי איתי נוביק, אני גר בברלין חמש שנים, אחרי שגרתי במילאנו שש שנים. במילאנו למדתי עיצוב תעשייתי בפוליטכניקו (האוניברסיטה הטכנית). עברתי לברלין בדיוק שנה אחרי הפעם הראשונה שביקרתי בה. ידעתי שאני רוצה לעבור לכאן כבר ביום השני שלי. אז מה אני עושה? אני עובד בברלין כמעצב אוכל. בעיקר כסטייליסט בהפקות לצילומי מזון. אני גם מבשל את האוכל אם צריך ומרכיב מתכונים.

בנוסף אני מייעץ למסעדות ועובד על פיילוט לסדרה שאני כותב שמתעדת את המהגרים הישראלים בברלין דרך האוכל הביתי. סגנון הבישול, הטעמים הביתיים שחסרים להם כאן, היכן הם משיגים את המוצרים שלהם ותיעוד של חוויית ההגירה של כל אחד. מה עוד? אני מבשל ביחד מתכון משותף לפי רצונו של המארח ומעביר טיולים על ההיסטוריה הקולינרית של ברלין וברנדנבורג. בטיולים אני מדבר על התפתחות האוכל באיזור, המאפיינים שלו וההשפעות של מטבחי המהגרים ומבקרים בשווקים ובמוסדות אוכל מפורסמים ועסקים משפחתיים.

האוכל כגשר

התמונה הראשונה צולמה במסעדת כנען. כנען היא מסעדה ערבית ישראלית שנפתחה לפני כמה חודשים בברלין. פרוייקט שמאוד יקר לי. זה חיבור בין שני שותפים שאחד מהם הוא ג'ליל, הבעלים של מסעדת סמיר ברמלה. הלוואי שיהיו עוד פרוייקטים כאלה, אוכל זה תמיד דבר שמחבר אנשים ומגשר על פערים.

מסעדה בברלין
כנען, צילום: כפיר חרבי, סטיילינג, איתי נוביק

לאיטליה נסעתי כדי ללמוד, לא היו לי תוכניות הגירה לפני 11 שנה. חשבתי שאני נוסע ללמוד 3-4 שנים וחוזר לישראל להתחיל לעבוד בתעשייה. בינתיים זה לא קרה כמובן. חיים בתרבות אחרת משנים אותך קצת וחיים בשפה אחרת משנים אותך הרבה. אני חושב ומדבר אחרת כשאני מדבר באיטלקית. מעבר לכך אחרי המעבר הראשון הפחד משינוי מתבטל בעצם. היום כבר אין בי פחד משינוי מקום, להיפך אני מחבב את התחושה הזאת של התחלה נקייה.

קפה בוטניקו, ברלין
קפה בוטניקו, בנויקלן. קפה מסעדה די צנוע עם גינת ירק מאחורי הבניין שמגדלת חלק מהמוצרים שמשתמשים בהם במסעדה.

אחת הסיבות שנמשכתי לאיטליה היתה כמובן תרבות האוכל. באיטליה יש סטנדרטיזציה מאד גבוהה בענייני מזון, לטובה ולרעה. למשל פרמג'אנו תהיה לעולם מיוצרת רק באיזור אמיליה רומנה, באיזורים מאד ספציפיים עם תקופת מינימום של יישון ועם דיאטה קפדנית לפרות שנותנות את החלב. מעבר לזה יש כמובן עושר עצום של מרכיבים ומיני התמחויות לא רק שלאזורים אלא גם דברים שמשתנים בין כפר לכפר.

פסטה עם פירות ים כדי להרגיז

באחד מביקוריי ברומא נסענו מחוץ לעיר ואחד הכפרים באיזור מתמחה בטארט פטל אדום מסוג מאד מסוים. אז כל חנות מאפה בכפר מציגה בויטרינה טארט פטל כזה בשלל גדלים. יש בזה יופי, בקפדנות הזאת. היא יכולה גם להעיק כמובן, כי היא מאד מקובעת במקרים מסוימים. באיטליה למשל לא יוגש לעולם פרמג'אנו עם פסטה ברוטב דגים. זה אסור באיסור חמור. כשהייתי רוצה לעצבן מלצר במסעדה הייתי מזמין פסטה עם פירות ים ומבקש פרמג'אנו, רק בשביל לראות אותו מתחלחל.

בהתאמה, גם התחום של עיצוב המזון, עיצוב אריזות וצילום אוכל הוא מאד מפותח ומשוכלל באיטליה. צילום אוכל באיטליה נמצא כמה וכמה דרגות מעל גרמניה והוא הרבה יותר חושני. בגרמניה רמת הפיקוח על המזון היא מאד גבוהה, אבל הקפדנות על אחידות הייצור כמו שהיא מתבטאת באיטליה (גורגונזולה, פרושוטו פארמה, חומץ בלסמי ממודנה וכו') פשוט לא קיימת פה. היחס לאוכל הוא הרבה פחות ריגשי מאשר באיטליה, כמעט ולא קיימים מוצרים שהם יחודיים לגרמניה, לא כל שכן מומחיות איזורית.

biertour

אם יש דבר אחד שהגרמנים פיתחו אליו יחס ריגשי בתחום האוכל זו הבירה. בניגוד לרוב המוצרים כאן דווקא יש סטנדרטיזציה. בירה חייבת להיות מיוצרת משלושה מרכיבים בלבד (בנוסף למים), לתת, כשות ושמרים. כל מרכיב נוסף ואי אפשר יהיה לקרוא למוצר בירה. הבירה למשל שבתמונה BIER היא היחידה בגרמניה שיש לה מרכיב נוסף ברשימת המרכיבים, אהבה. שלושה שבועות אחרי שהבקבוקים יצאו לשוק, קיבלו החברה' שמייצרים אותה מכתב מלשכת המסחר שהם לא יכולים להוסיף אהבה לבירה כי זה לא ברשימת המרכיבים המאושרת לייצור. העיתונות כמובן חגגה על זה והבירוקרטיה נסוגה בפניהם, לפחות בינתיים. אבל זה לא מקרה שמדובר בחברה שמקום מושבה הוא בברלין ושאחד השותפים בה הוא אמריקאי.

חופש מחשבתי

היגיון זה משהו מאד גרמני, אני מעדיף ללכת עם דברים שאני אוהב לעשות מאשר עם דברים שהם נכונים לעשות. ברלין נותנת לך חופש מחשבתי שאין באיטליה. באיטליה כל תהליך מתחיל בבוא נראה מה עשינו במאה שנה האחרונות ונעשה אותו דבר. ברלין מהבחינה הזאת הרבה יותר דומה לישראל, יש איזה חוסר כבוד בסיסי למסורת. בעניין הזה הייתי סוג של חד קרן באוניברסיטה במילאנו, תמיד הסתכלו עליי כמשהו אקזוטי עם נקודת חשיבה רעננה, בגלל שאני לא חושב ומתבטא בתבניות האיטלקיות הסדורות.

אני מאד אוהב את האתגר שהחיים פה מציבים לי בתור אחד שפועל בתחום הקולינריה. אמרתי לקולגה לא מזמן שבאיטליה אם הייתי צריך לערוך סיור קולינארי בכל עיר שהיא, בכל רחוב שהוא, הייתי מסתדר בקלות. פה לעומת זאת צריך לחשוב על הנראטיב, צריך לחצוב את הדרך. יש בזה יופי, כשאתה מצליח כמובן.

צילום: כפיר חורב, טטיילינג, איתי נוביק
צילום: כפיר חרבי, טטיילינג, איתי נוביק

פרנקה היא מסעדה בינלאומית במלון אקסלסיו בשרלוטנבורג. צילמנו את המנות לתפריט וזו תמונה שאני מאד אוהב. יש בה מונוכרומטיות של שחור לבן למרות שהיא תמונת צבע.

השפה הגרמנית

קשה לי עם הגרמנית. פיסית, לא מנטלית. אני מבין, אבל שובר שיניים בשביל לדבר. זו אחת הסיבות שאני עובד כעצמאי. הבנתי שלכל בוגר תיכון פה יש יתרון מובנה עליי בתור דובר שפת אם שעבר את מערכת החינוך והאישורים הגרמנית.

חלק מהעבודה מגיע דרך הצלם שאני עובד איתו, כפיר חרבי. הוא מקבל פרוייקט ואני מצטרף אליו. שיטה אחרת זה חבר מביא חבר, אני מכיר הרבה אנשים כאן ויודעים במה אני מתעסק, אז לפעמים מחברים אותי לחברים שצריכים עזרה בתחום האוכל. מעבר לזה, אני הרבה דוחף. אם אני רואה משהו שמעניין אותי, אני פונה בעצמי ומבקש להיפגש ולדבר ורואה איך אני יכול לעזור.

מהגר בין מהגרים

אני גר בשכונת נויקלן. זו הדירה הראשונה שלי כאן ואני מאד אוהב אותה. השכונה מאד משתנית כל הזמן. אני עוד זוכר שבשנה הראשונה שלי כאן לא היה שום בית קפה שמגיש קפה בסטנדרט האיטלקי באיזור. היום כבר צריך לבחור. אומרים בברלין שאפשר לזהות ג'נטריפיקציה לפי הסופר האורגני הראשון שנפתח ברחוב, אז פה כבר יש כמה. מצד שני נויקלן תמיד היתה שכונת מהגרים, רק המהגרים השתנו.

במרץ האחרון החלטתי להקים בפייסבוק את קבוצת אמהות מבשלות בברלין. הקבוצה המריאה די מהר וכבר בשבועות הראשונים נוצר שם קאדר של בשלנים ואנשים שאוהבים לדבר על אוכל. נכון להיום אנחנו עומדים על כמעט 800 חברות וחברים ואני מאמין שנחצה את קו האלף עוד לפני יום ההולדת הראשון שלנו.

להשאיר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם