על האוסטרי שהביא לצרפתים את הקרואסון

קרואסון צרפתי

אם יבקשו מכם לתת שם של מאפה צרפתי מפורסם וודאי תשיבו קרואסון. אלא שהקרואסון אינו צרפתי אלא אוסטרי. היום נספר את הסיפור של המאפה החמאתי והנימוח שהגיע לפריז רק בזכותו של אוסטרי אחד בשם אוגוסט זאנג

מאת: צבי חזנוב / פרנקופילים אנונימיים

לקרואסון ישנו "אילן יוחסין" ארוך שמוביל אותנו הישר אל אוסטריה של המאה ה-13. שם אנחנו שומעים לראשונה על ה"קיפפל" (Kipfel) מאפה בצורת חצי סער, אשר עשוי מבצק ויכול לבוא בגרסאות רבות כמו למשל בצק פשוט, אגוזים, צימוקים ועוד. ככול שממלכת אוסטריה הלכה וגדלה ככה התפשט לו הקיפפל והגיע לשטחים בהם שלטה. כך לדוגמא בבלקן עשו את המאפה מבצק עלים ומילאו אותו בגבינה ונוצר משהו שמאוד דומה לטעמו לבורקס. קרוב משפחה נוסף של הקיפפל, אשר נוצר לו ברבות השנים הוא הרוגעלך המפורסמים, אשר ניתן למצוא אותם בחלק גדול מהמאפיות שלנו עד היום.

למרות הדימיון הצורני הקיפפל שונה מהקרואסון המוכר לנו בגלל סוג הבצק ואופן האפייה שלו. על מנת להגיע לטעם הנימוח והחמאתי של הקרואסון היה על האירופאים להתאזר בסבלנות ולחכות עד למאה ה-19.

קרואסון צרפתיאוגוסט זאנג מביא את הקרואסון לפריז

בשנת 1839 הגיע לפריז קצין ארטילריה אוסטרי בשם אוגוסט זאנג. המטרה שלו הייתה לכבוש את העיר אולם לא באמצעות תותחים אלא באמצעות תנור קיטור מיוחד שהביא במיוחד מאוסטריה. המיוחד בתנור הזה הייתה היכולת המהפכנית לשעתו לאפות מאפים אשר יהיו פריכים מבחוץ אבל רכים מאוד מבפנים. את הפטיסרי פתח אוגוסט זאנג בכתובת rue Richelieu 92, אשר ברובע השני בפריז ומהר מאוד הפך המקום למפורסם בזכות המאפים האוסטריים שלו. בין המאפים הללו היה הקיפפל המפורסם אותו שינה מעט זאנג ובמקום שימוש בבצק חיטה רגיל השתמש בבצק דקיק הספוג בחמאה המגולגל בתוך עצמו. המאפה זכה להצלחה מיידית אצל אומה חובבת חמאה כמו הצרפתים, אבל הייתה לו בעיה קטנה. לפריזאים היה קשה לבטא את השם קיפפל והם נזקקו לתחליף. מכיוון שהמאפה הוא בצורת חצי סהר (בצרפתית Crois) החליטו הצרפתים לקרוא לו קרואסן (Croissant) וכך נוצר הקרואסון המפורסם.

מפטיסרי וינאי לעיתון אוסטרי בסגנון פריזאי

הפטיסרי של אוגוסט זאנג זכה להצלחה רבה בעיר האורות ויחד עם הקרואסון הפכו מאפים אוסטריים לפופלריים במיוחד אצל הפריזאים אשר נתנו כבוד למולדת שלהם ועד היום קוראים למאפים הללו Viennoiserie.

אוגוסט זאנג החליט לא לנוח על זרי הדפנה (או שמא על עלי הבצק) ולאחר שכבש את פריז באמצעות מאפיו המצויינים החליט לנצל את הסרת הצנזורה שבאה בעקבות אביב העמים של 1848 ולחזור לוינה על מנת לפתוח עיתון יומי. לעיתון של אוגוסט זאנג קראו Die Presse והוא קיים באוסטריה עד היום. בעוד שאוגוסט זאנג השפיע על מסורת האפייה הצרפתית, הרי שדווקא המסורת העיתונאית של פריז היא זו שהשפיעה על זאנג. הוא למד רבות מעיתונו של אמיל דה ז'יררדן (1802-1881 Émile de Girardin) ובנה את עיתונו על אותו מודל שכלל שימוש בפרסומות על מנת להוזיל את עלות היצור ופרסום סיפורים בהמשכים על מנת לגרום לקוראים לקנות את העיתון יום יום.

אוגוטט זאנג

העיתון והפטיסרי הפכו את אוגוסט זאנג לאדם עשיר. וכך בשנת 1867 מכר זאנג את העיתון ובמקומו הפך לבעלים של בנק ומכרה. אוגוסט זאנג התפרסם כל כך בתקופה הזאת שהעמק בו נמצא המכרה נקרא עד היום על שמו Zangtal (עמק זאנג). מה שמעניין הוא שכאשר מת זאנג בשנת 1888 החליטו מספידיו בעיתון למחוק כל זכר לקריירת האפייה שלו ובהספד נאמר שהוא "בילה כמה שנים בפריז". אולם אנחנו לא נשכח אותו ובפעם הבאה שתתנו ביס בקרואסון נימוח שנקנה לו אי שם בעיר האורות אל תשכחו למלמל "המממ. זאנג…" בעוד חיוך של אושר מציף את פניכם.

צבי חזנוב הוא מנהל שיווק בתחום האון ליין גיימינג ובעל הבלוג פרנקופילים אנונימיים, העוסק בצרפת ותרבותה. מאז פברואר 2016 הוא מתגורר בגרנזי ומדי פעם מגיח לפריז אהובתו הבלתי מעורערת.

דף הפייסבוק של צבי חזנוב

השאירו תגובה